雞肉的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其次才是脂肪、微生物和礦物質(zhì)等。而仔雞的肉里含蛋白質(zhì)較多，老雞的肉里含蛋白質(zhì)少。這是因為仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質(zhì)，所以仔雞的肉營養(yǎng)價值高。再者仔雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。

仔雞肉經(jīng)蒸煮之后，雞纖維便分離，變得細嫩、松軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數(shù)的脂肪和彈性結(jié)締組織。彈性結(jié)締組織是一種不溶于水彈性蛋白質(zhì)，質(zhì)地堅韌不易嚼碎，經(jīng)160度高溫蒸煮后會變成不可溶性的膠質(zhì)，只能被人體吸收很少的一部分。